Das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) hat im Herbst 2021 erstmals in Baden-Württemberg eine Aktion zur Messung von Lebensmittelabfällen in Kliniken und Senioreneinrichtungen angeboten. Ziel war es, bei allen Beteiligten ein stärkeres Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung zu schaffen und aufzuzeigen, welche Maßnahmen es gibt, die Lebensmittelabfälle einfach und effektiv zu reduzieren.

Für die Aktion meldeten sich folgende Senioreneinrichtungen und Kliniken an:

• SLK-Kliniken Heilbronn GmbH, Heilbronn
• Klinik Löwenstein gGmbH, Löwenstein
• ZfP Südwürttemberg, Zwiefalten, Weissenau und Bad Schussenried
• Die Filderklinik, Filderstadt
• Seniorenzentrum St. Franziskus Paul Wilhelm von Keppler-Stiftung, Mühlacker 
• Haus im Park, Bisingen
• Atos Klinikservice GmbH, Heidelberg
• Städtische Pflegeheime Esslingen am Neckar, Pflegeheim Obertor, Esslingen
• Städtische Pflegeheime Esslingen am Neckar, Pflegeheim Pliensauvorstadt, Esslingen
• Universitätsklinikum Tübingen, Tübingen
• Universitätsklinikum Heidelberg GmbH, Heidelberg
• Bürgerheim Rheinfelden, Rheinfelden
• Servicegesellschaft Nordbaden mbH, Wiesloch
• Caritas Altenhilfe für Konstanz gGmbH Altenpflegeheim St. Marienhaus, Konstanz
• Zweckverband Pflegeheim Haus Wartenberg, Geisingen
• Vinzenz Klinik, Klinik für Vorsorge und Rehabilitation, Bad Ditzenbach
• Luise von Marillac Klinik, Bad Überkingen
• Caritasverband für Stuttgart, Haus Adam Müller-Guttenbrunn, Stuttgart
• Stiftung Augustenhilfe Albstadt Alten- und Pflegeheim, Albstadt
• Seniorenzentrum Albstadt, Albstadt
• Oberschwabenklinik gGmbH, Weingarten
• Altenpflegeheim Esslingen-Berkheim, Esslingen
• Theresienkrankenhaus und St. Hedwig-Klinik gGmbH, Mannheim
• SRH Cube, Heidelberg
• St. Elisabeth Stiftung Altenhilfe Wohnpark St. Martinus, Blitzenreute
• Neckar Odenwald Kliniken Mosbach, Mosbach
• Pflegeheim Hohenkreuz, Esslingen

Die teilnehmenden Einrichtungen erhoben über einen Zeitraum von mindestens einer Woche im Oktober 2021 eigenständig ihre Lebensmittelabfälle (Tellerreste der Mittagsverpflegung). Tellerreste wurden als Speisereste definiert, die nach dem Essen auf dem Teller zurückblieben. Die Tellerreste wurden gemischt erfasst, d. h. es erfolgte keine Trennung nach Speisekomponenten. Die für die Messung erforderlichen Messbehälter stellte das MLR den Einrichtungen kostenlos zur Verfügung. 

Im Rahmen eines Online-Erfahrungsaustausches präsentierte Dr. Christine Kanand, pfadwechsel – Agentur für nachhaltigen Wandel, die Messergebnisse und entwickelte, basierend auf den erhobenen Daten, gemeinsam mit den Einrichtungen Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle.

Um die Ergebnisse aller Einrichtungen vergleichen zu können, wurden die Lebensmittelabfälle pro Person (zu betreuende Person oder Mitarbeiterin/Mitarbeiter) berechnet. Die durchschnittliche Abfallmenge betrug ca. 110 g pro Person bezogen auf die Tellerreste der Mittagsverpflegung. Die Werte reichten von ca. 12 g bis 330 g pro Person.

Folgende beispielhafte Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle wurden erarbeitet:

• für das Thema Lebensmittelverschwendung sensibilisieren, z.B. durch Mitarbeiterschulungen 
• Gäste- und Mitarbeiterkommunikation verbessern (z.B. Informationen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung im Rahmen spezieller Aktionswochen oder über Tischaufsteller / Flyer vermitteln)
• Kommunikation zwischen den verschiedenen Abteilungen verbessern, z.B. Einblick der Stationsmitarbeiter in die Küche ermöglichen und umgekehrt (erhöht Transparenz und gegenseitige Akzeptanz)
• individuelle Portionsgrößen anbieten, die an den Bedarf der zu betreuenden Personen angepasst werden; Portionsgrößen ggf. verkleinern
• mit Hilfe eines Kellenplans produzieren
• kleinere Teller oder Schalen nutzen (z.B. kleinere Salatschalen beim Salatbuffet)
• professionelle Softwarelösungen zur Berechnung der Produktionsmenge einsetzen (diese können z.B. Feiertage berücksichtigen)
• Produktionsabläufe anpassen, damit nur die Mengen produziert werden, die auch tatsächlich benötigt werden
• Speisepläne nach Jahreszeiten anpassen
• weniger verschiedene Komponenten verwenden: eine Komponente kann für verschiedene Gerichte verwendet werden (z.B. Tomate in Suppe, als Garnitur oder im Salat)
• Lieblingsessen der zu betreuenden Personen erfragen, um bei der Speiseplanerstellung verschiedene Kulturen zu berücksichtigen
• Ausgabepersonal zu Portionsgrößen und zur Ausgabemenge schulen
• Überschüsse verwerten: Reste vom Vortag flexibel in den Speiseplan einbauen, weiterverwenden (z.B. für Suppen, Bouillons) und/oder für Mitarbeitermahlzeiten verwenden
• Zu betreuende Personen und Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter rechtzeitig abmelden, wenn diese an einem Tag nichts essen
• Regelmäßige Messung und Kontrolle der Reste

Hinweis: Jede Klinik und Senioreneinrichtung ist individuell. Bei der Umsetzung von Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle sind daher die jeweiligen Gegebenheiten der Einrichtungen zu berücksichtigen.

Im Rahmen der vom MLR angebotenen Aktion haben die teilnehmenden Einrichtungen anhand ihrer Lebensmittelabfallmessung eine Bestandsaufnahme (Status quo) durchgeführt und Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle entwickelt. In einem nächsten Schritt erfolgt die Umsetzung der Maßnahmen in den Einrichtungen, die im Rahmen der Aktion nicht mehr vom MLR begleitet wird. Um zu überprüfen, ob die ergriffenen Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle beigetragen haben, empfiehlt sich eine zweite Abfallmessung. Zudem können in einem darauf folgenden Schritt weitere Lebensmittelabfälle entlang der Prozesskette erfasst (z.B. Ausgabeverluste) und andere Mahlzeiten (z.B. Frühstück) in die Analyse einbezogen werden. Für eine langfristige Reduzierung der Lebensmittelabfälle empfiehlt es sich, die Lebensmittelabfälle in regelmäßigen Abständen zu messen und zu dokumentieren und die Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle stetig anzupassen.

Hintergrund der Aktion

Nach einer Studie des Thünen-Instituts und der Universität Stuttgart landen jedes Jahr in Deutschland rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Der Anteil der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung beträgt ca. 14 Prozent (1,7 Millionen Tonnen) (Schmidt et al., 2019: Lebensmittelabfälle in Deutschland – Baseline 2015). Dabei gehen jedoch nicht nur die Nahrungsmittel selbst, sondern auch dafür eingesetzte Ressourcen wie Energie, Wasser oder auch Arbeitskraft verloren. Die Reduzierung der Lebensmittelabfälle spart Ressourcen und Kosten und wirkt sich positiv auf Umwelt und Klima aus. Vor allem der Sektor der Außer-Haus-Verpflegung weist ein großes Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung auf.

Mit der im Rahmen der Lebensmittelretter-Kampagne des Landes etablierten Für-Daheim-Box können Gäste ihre übrig gebliebene Speise mit nach Hause nehmen. So muss nichts weggeworfen werden und der Gast kann das Essen auch später noch genießen. Gleichzeitig weckt die Box ein Bewusstsein für das Thema Lebensmittelreste.

Dem Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Baden-Württemberg ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ein wichtiges Anliegen. Daher unterstützt er die Aktivitäten des Landes in diesem Bereich und bezieht dabei die Mitgliedsbetriebe mit ein.

In den Modellprojekten Schulverpflegung 2018, Gutes Essen in der Reha 2019, Gutes Essen in Landeskantinen 2019, Gutes Essen in der Klinik 2020 und Gutes Essen in Hochschulmensen 2020 des Ministeriums ist auch die Reduzierung von Lebensmittelverlusten ein relevantes Thema und wird im Rahmen des Coachings behandelt.

Beim Coaching-Projekt GROSSE KÜCHE - GUTES ESSEN des Ministeriums erhielten zehn Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ein individuelles Coaching unter Nachhaltigkeits- und Wirtschaftlichkeitsaspekten und wurden in ihrer schrittweisen Umstellung begleitet. Ein wichtiger Aspekt war dabei auch die Reduzierung von Lebensmittelverlusten. Durch optimierte Speisen- und Einkaufsplanung, Absprachen mit Lieferanten, Änderung von Produktionsabläufen und -formen, verbesserte Kommunikation mit den Gästen und Schöpfsysteme zur Vermeidung von Tellerresten und Weiterverwertung von übrig gebliebenen Speisen konnte die Menge der Lebensmittelabfälle nachweisbar reduziert werden. Zudem zeigte sich, dass allein durch eine Sensibilisierung des Küchenpersonals und der Gäste für die Problematik Lebensmittelverschwendung Erfolge erzielt werden können.